Знаешь, мне кажется, когда только учишься готовить, придаешь внимание больше технике приготовления, чем тонкостям, сопровождающим процесс готовки. Ты ведь понимаешь, о чем я? Ну, конечно же, понимаешь! И только позднее, когда техника приготовления становится чем-то само собой разумеющимся, нас начинают занимать тонкости, хочется готовить с изюминкой, так, чтобы подобной вкуснятины ни у кого, кроме нас ни за что не получилось! Вот как раз для этих целей и существует море специй, способных придать твоим блюдам невообразимые ароматы и оттенки вкуса. Но, для того, чтобы превратиться в «принцессу специй», способную ими повелевать, как в одноименном фильме, просто необходимо эти самые специи изучить, чем и займемся. А начнем с царя специй - шафрана. Или по-простому - солнца в тарелке!
Итак, его величество Шафран! Стоит сказать, что на Ближнем Востоке это растение известно очень давно. Только представь себе: в египетских медицинских текстах упоминание о нем датируется 1500 годом до н. э. Существуют версии, что шафран относится к самым древним пряностям. Он неоднократно упоминается в Ветхом Завете. В «Песни Песней» он упоминается среди душистых трав. Его употребляли как благовоние и драгоценное лекарство, он стал цветом одежды последователей Будды (после его смерти), его преподносили, как самый дорогой и изысканный подарок императорам и королям.
«За – фран» от арабского означает «быть желтым». Хотя желтыми, точнее, красно- оранжевыми, можно назвать лишь три рыльца, выглядывающие из бледно-фиолетового цветка. Именно они, рыльца, перетертые в легчайший порошок, и используются в качестве специи.
Дорогое удовольствие
А знаешь ли ты, как именно производят ту волшебную пряность, которая способна преобразить множество блюд? Если нет, то вот информация к размышлению: выращивать его несложно, примерно как обычные крокусы, только цветет растение осенью. Луковицы крокусов, из которых и получают шафран, высаживаются весной, лето проводят в состоянии покоя, а в октябре появляются листья и цветки. Срок жизни одного цветка – около трех дней. Общий период цветения на плантации – около месяца. Массовое цветение – от недели до двух. Вот в это время и собирают урожай, причем исключительно вручную. Как ты помнишь, каждый фиолетовый цветок имеет всего 3 рыльца (их также называют нитями). Рыльца выщипывают и тут же сушат, разложив в сухом помещении при комнатной температуре буквально на полчаса. Затем – расфасовка. Интересный факт: для получения 1 кг сухого шафрана нужно перебрать примерно 2000 цветков. Вручную, опять же. Труд - крайне хлопотный, сама понимаешь.
Пряность, получившаяся в итоге - просто не может быть дешевой. И если тебе предложат (в магазине или на рынке) 100 гр. порошка «шафрана» за 50 рублей, то, скорее всего, это так называемый имеретинский шафран или даже какая-нибудь куркума, которая никакие не рыльца, а вовсе даже молотый корень. На приятный привкус, конечно, можно рассчитывать, но явно не на ту «изюминку», к которой стремимся мы с тобой!
Что касается истинной стоимости настоящего шафрана, то она колеблется от 460-470 долларов США за 1 кг- самый дешевый иранский шафран, греческий шафран - 770-790 долларов США за 1 кг. Самый дорогой испанский шафран стоит 900- 950 долларов США за 1 кг. Плюс надбавка за перевозку и цена за 100 гр. восточной пряности получается не меньше 5-8 долларов США, что в переводе на родные рубли - от 150 и выше. Между прочим, в средние века купцы на этой пряности делали целые состояния, вкладывая в стоимость товара затраты на его перевозку. Употребление шафрана в пищу могли позволить лишь состоятельные люди. Не случайно цветы шафрана стали символом и использовались в геральдике бурбонов. Лилия - не что иное, как символизированный цветок шафрана. Кстати, некоторые моменты из «биографии» шафрана почти ужасают: подделка этой пряности в Германии каралась сожжением на костре или погребением заживо. Так, известен факт сожжения Элизы из Праги в 1456 году. В более позднее время у поддельщиков конфисковывали имущество, а товар сжигали.
Откуда родом, принц заморский?
Родину шафрана установить достаточно трудно: в диком виде не растет нигде. Вероятнее всего, это Иран, Малая Азия или Индия. Шафран выращивают в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии, Пакистане, Китае и Японии, выращивают его и на территории Азербайджана, на полуострове Апшерон.
О вкусах не спорят…
Так-то это, конечно, так, но шафран дает такое полногласие вкусов блюду, что не так просто найти его недоброжелателей: пожалуй, это единственная пряность, способная доминировать в меню целого обеда, не становясь чересчур назойливой. Если коротко, то шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковато-пряным, «медовым» вкусом, усиливает экзотику самого блюда… Требуется его крайне мало, ведь если переборщить, блюдо будет горьковатым.
С чем его едят?
Применение шафрана - очень многогранно: например, в блюдах французской кухни он часто используется для приготовления рыбы (например, знаменитая уха по - марсельски). В Швеции шафран используют для окраски изделий из теста.
Шафран добавляют в качестве приправы к рису, дарам моря, соусам и супам, как правило, в средиземноморской кухне. Например, он является составной частью знаменитой испанской paella valenciana, или итальянского rissoto milanese. А на Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты.
Тонкий аромат шафрана и его способность окрашивать блюда в красивый желто-золотистый цвет применяются и в кондитерском тесте (кексы, куличи, бабы), в пловах (для подкрашивания риса), в ухе, фаршированной и отварной рыбе.
Главным образом шафран используют в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, булочки, сладкие подливки и кремы. За рубежом им также подкрашивают сливочное масло, сыры, ароматизируют ликеры и безалкогольные напитки.
Своеобразный оттенок придает шафран куриным, мясным, рыбным, вегетарианским супам и овощным, рисовым (плов) вторым горячим блюдам.
Шафран изумительно сочетается с помидорами и спаржей, а в некоторых странах растение кладут в чай и кофе.
Поварские хитрости
Способов добавления в блюдо - два. Я про те способы, которые позволят придать блюду тонкий вкус и сделать это грамотно. Итак, способ первый: в очень малых дозах перед готовностью блюда в виде спиртового раствора, предварительно приготовленного настоем рыльцев шафрана. На 1 л жидкости или 1 кг продукта достаточно б-7 капель шафранной спиртовой настойки, разведенной перед внесением в чайной ложке воды. Способ второй: поджарить и подсушить (меньше, чем поджарить, и больше, чем подсушить) ниточки шафрана на сухой сковороде. Затем эти жилки, как рекомендуют гурманы, растерев в порошок и смешав с ложкой теплого молока, (хотя можно и без молока) вносим в блюдо.
Тайны целительства
Может, шафран и не прославился бы так, не будь у него еще одного, очень важного назначения, о котором многие даже не подозревают: он обладает удивительными целебными свойствами. Признайся, ты тоже об этом не догадывалась? Проще сказать, в какой области его нельзя применить с лечебной целью, чем перечислить все его возможности: он помогает при анемии, кашле, астме, заболеваниях селезенки, печени и желчного пузыря, бесплодии, менструальных болях и нарушениях цикла, истерике, депрессии, невралгических болях и болезнях сердца.
Шафран, согласно Аюрведе, восстанавливает клетки тела и мозга. Он питает кровь и снабжает влагой детородные органы. Шафран является хорошим средством для лечения мочеполовой системы, особенно у женщин. Он повышает половое влечение — в первую очередь у прекрасной половины.

Философия специй
Ты когда – нибудь думала на тему, зачем нужны все эти специи? А ведь любая пряность по своей сути философ. Жизнь бывает серой и однообразной - когда один день похож на другой. Такой же бывает и пища. Конечно, можно жить, особо ничего не придумывая, но, как только ты творчески подойдешь к приготовлению блюд, стремясь показать с помощью специй все их вкусовое разнообразие, они наполнятся таким вкусом, которого твои родные и близкие нигде и никогда больше не встретят. Проверено!